Cette première étape débute dès que le café grain vert entre dans le torréfacteur et ce, jusqu’à ce qu’il change de couleur. Le grain de café passe alors de la couleur verte à jaune, on appelle cela la « réaction de Stucker ». Ce phénomène s’explique par l’évaporation de l’eau qui se trouvait dans le grain.

La caramélisation

Ici on parlera de la « réaction de Maillard ». Cette réaction permet aux arômes de se développer. Par conséquent, plus cette étape sera longue, plus nous retrouverons des arômes puissants en tasse. Nous passons d’arômes plutôt végétaux à des arômes fruités. Côté couleur, le grain passe progressivement du jaune à une couleur cannelle.

Le développement

Cette ultime étape débute au premier « crac ». Elle permet de stabiliser les arômes qui ont été révélés pendant la caramélisation et de donner sa couleur finale au café. C’est surement l’étape la plus technique de la torréfaction puisque c’est au torréfacteur de déterminer à quel moment et à quelle température il va arrêter la cuisson du café.

Crac : explosion du grain suite à une forte pression. Cela engendre l’évaporation de l’eau résiduelle qui se trouve à l’intérieur.

Ces trois étapes vont permettre aux torréfacteurs de travailler sur différents aspects du café :
• Son corps.
• Sa sucrosité.
• Son acidité.
• Son explosivité aromatique.